原来酒友常说的单宁,是这个意思_沐鸣登录地址

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  单宁堪称是红葡萄酒的灵魂,尽管有很多人不喜欢它有些发涩的口感,但其实倘若一款酒没了单宁,会显得乏味单调许多,但依旧有很多人对单宁有误解,所以今天让我们来好好了解一下它。(推荐阅读:你了解葡萄酒中的单宁吗)

  什么是单宁?  (推荐阅读:单宁酸用途有哪些?)

  简单来说,单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在,许多植物都含有单宁,例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中,单宁则有以下两大来源:

  葡萄皮和葡萄籽:由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的,所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来;

  橡木桶:如前所述,橡木中也存在丰富的单宁,葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁。

  这两种来源的单宁在化学结构上有所差别,由葡萄皮、籽等浸入的单宁为 “缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁则为“水解单宁”。

  除了葡萄以外,自然界中的许多植物都含有单宁,例如茶叶、树叶和橡木等。另外,黑巧克力也含有大量的单宁哦。

  含有高单宁的食物:茶叶、核桃、杏仁等坚果黑巧克力肉桂石榴、葡萄红豆。

  单宁的作用

  对于红葡萄酒而言,单宁的存在极其重要,它的主要作用包括:

  为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

  单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

  单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间,如Cabernet Sauvignon、意大利的Nebbiolo和Tempranillo品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄,口腔(特别是上颚)显得十分干涩。葡萄酒的单宁含量如果太高,则会给口腔带来不愉快的褶皱之感。

  随着时间的发展,单宁帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味,让葡萄酒变得与众不同。一款、高单宁的葡萄酒不适合在年轻时饮用,必须经过一段时间的陈年,葡萄酒才能真正蜕变成的艺术品。另外,有些仅以高单宁为特色的葡萄酒,在单宁的紧涩感消失时,葡萄酒也就过了高峰期。

  单宁越高,葡萄酒越好?

  如前文所述,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

  单宁虽然有诸多好处,但是并不是所有人都喜欢单宁所带来的干涩口感。假如你因为某种原因讨厌单宁,那么除了选择没有单宁的白葡萄酒之外,还可以选择上文所述的低单宁红葡萄酒,如黑比诺、歌海娜等等。

  单宁导致?

  常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后的元凶,这个说法实际上并没有科学依据。如前所述,自然界中的许多植物都含有丰富的单宁,如茶叶等,而喝红酒会的人群在喝茶的时候并不一定会出现的症状。因此,“单宁导致”的说法未必正确。

  单宁有益健康?

  除了赋予红葡萄酒更复杂的风味以外,单宁还有另外一个关键的作用:抗氧化。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持较佳状态。

  单宁除了对葡萄酒有保护作用之外,对于人体来说也有许多健康益处。

  有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”,红葡萄酒位列其中。《时代》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。”

  2006年Scientific American曾发表题为 Forget Resveratrol, Tannins Key to Heart Health Wine 的文章(David Biello,2006),指出单宁有助于抑制可能导致动脉硬化的缩氨酸物质的产生,对心脏健康有积极的作用。

  高单宁的红酒该如何搭配食物?

  如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口,那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁可以化解此类食物的油腻,并且使其迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

  牛排是个理想的选择,油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺,这也就是为什么有“牛排配红酒”这句名言的原因。此外,芝士和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。

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