冰葡萄酒的发酵特点_沐鸣娱乐代理平台

建议文字内容不要过多

  ”冰葡萄酒”或”葡萄冰酒”(以下简称冰酒)是世界公认的葡萄酒中的。原材料成本很高,产量极小,因而,即便是在国外,冰酒的价格也一样令人咋舌,酿造冰葡萄酒所用的葡萄属于陆地栽培品种,成熟后先不采摘,在自然条件下不断冰冻、日照、脱水,浓缩了浆果中的糖、酸等精华成分,直至冬季到来,在冰雪严寒中,而且必须是在太阳初升之前,完成采收工作,较后再经厂家超低温发酵而成。冰酒具有口感香甜浓醇,品质尊贵的特点,迎合了消费者高层次消费心理。那么冰葡萄酒的发酵特点是什么?

  冰葡萄酒的发酵特点

  为了获得较高的甜度和丰富的香气,冰葡萄酒发酵必须在保糖、低温条件下进行,因此其工艺重点在于适宜的酵母筛选以及发酵工艺的控制。(推荐阅读:德国冰酒品牌,德国的冰酒哪个牌子的性价比高)

  葡萄被压榨澄清后,葡萄汁要尽快(12小时内)放入发酵罐中,接种筛选出来的人工酵母菌,进入发酵阶段。在介入酵母培养液后需要进行控温发酵。冰葡萄酒中的酒精完全来自葡萄汁中的糖分发酵,甜度来自葡萄汁中发酵后剩余的糖分。因此,冰酒具有优雅农馥的芳香,醇柔爽净得口味。为了获得上述的品质,冰酒一般发酵温度控制在10-12摄氏度,不得高于15摄氏度。由于发酵温度低,酿造冰酒的过程非常缓慢的,经常要花费半年的时间才能达到想要的酒精含量。如此长时间发酵期内,保持其发酵性和品质的优异、口感的协调至关重要,因此冰酒发酵工艺中包含着一系列不同于一般葡萄酒独特的环节,其中主要包括:

  (1)挥发酸控制。在发酵过程中,由于高糖引起的高渗胁迫会产生副产物—-乙酸,因此冰酒的挥发性酸水平经常超过标准。(推荐阅读:冰酒与贵腐酒的区别是什么,冰酒和贵腐酒哪个更甜)

  (2)适宜的酵母菌选择。酵母种类对乙酸和甘油形成、发酵速度和感觉特性有着显著的影响,因此酵母对冰酒的品质影响很显著。加拿大科学家在七个商品酵母品种选择三种酵母(R2,ST,N96和EC118)适合酿造冰酒。(推荐阅读:Ice和Wine分开写就不是真冰酒了,你又被忽悠)

  (3)发酵温度控制。在冰酒酿造过程中,控温缓慢发酵时一个关键工艺环节,有研究报道,不同发酵温度影响着冰酒的品质。

  研究表明,发酵温度为5摄氏度时,酵母活性收到很大抑制,发酵原酒糖度高,酸度高,酒度低,酒体不协调,当发酵温度大于10摄氏度时,随着温度的升高,发酵原酒的酒度和挥发酸并线提高,总糖、干侵出物和氨基酸含量减少,削弱了冰酒甜润醇厚的典型性。综合考虑,冰酒发酵温度控制在10-12摄氏度为宜。

  发酵终止:

  在发酵后期,酿酒师会根据预先设计的发酵方案,控制冰葡萄酒中的酒精含量,当酒精度数达到9%-13%时,及时终止发酵,获得不同口感和风味的冰葡萄酒。终止发酵的方法很多,包括低温、添加二氧化硫和过滤等方式,低温和过滤由于没有更多的影响冰酒的风味,总体效果要优于添加二氧化硫的方法。

  冰葡萄发展:

  我国地域辽阔,不同的气候特征差异极其显著,葡萄种植从南到北绵延不断,很多酿酒葡萄产地都具有一定优势,特色鲜明。目前在我国,冰葡萄酒虽然仅仅是起步阶段,但是葡萄酒界专家和企业不断探索,2000年,源自加拿大的威代尔品种冰葡萄,在辽宁省桓仁县北甸子乡进行栽培试验获得成功,由于该地区位于辽宁和吉林交界的浑江水库南岸,桓龙湖畔,形成特殊的小气候,几乎可以保证每年生产出一定量的优质冰葡萄酒。冰葡萄酒产量接近1000吨,使世界冰葡萄酒产量翻一番。

  冰葡萄酒的生产工艺:

  虽然冰酒的起源有多种传说,但是冰酒的酿造工艺非常独特。总而言之,冰酒就是用冰冻的葡萄酿造而成的葡萄酒。她的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄,经历风吹霜打,使葡萄中的水分蒸发、脱水,然后等待自然条件下冰冻,葡萄中的水分全部凝结成冰,然后通过十分轻力的的压榨,获得了更加浓缩的原汁,用这样的浓缩葡萄汁发酵便可酿造出珍贵的甜葡萄酒—-冰酒。冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括:葡萄冰冻采摘—-压榨取汁—-回温处理—-澄清处理—-接种—-发酵—-终止发酵—-低温贮藏—-下胶—-过滤—-冷处理—-过滤—-灌装。

  原料采收、处理:

  根据加拿大冰酒标准,葡萄应当在气温降到-8摄氏度以下,并持续稳定12小时后进行人工采收,在-8摄氏度以下及时运输到工厂进行压榨取汁加工。冰葡萄新型压榨取汁前应手工剔除冰果、霉烂果以及其它杂质。

  由于取汁困难,冰葡萄取汁一般采用栏筐式气动螺旋压榨机压榨完成。压榨全过程保持环境温度低于-8摄氏度,取汁后应当及时进行品质分析、检验,检验指标包括含糖度、总酸等项目。

  为了获取更高的出汁率,压榨一般进行两次,前列次压榨获得的冰葡萄汁可溶性固形物含量达到45%以上,出汁率在5%以上,第二次压榨获得的冰葡萄汁的可溶性固形物含量达到35%以上,出汁率在10%以上。

  一般在压榨后得到的冰葡萄汁主要检测指标应当达到以下标准,含糖量350g/L以上(以葡萄糖计),含酸8-12g/L(以酒石酸计)。

  冰葡萄汁澄清主要采取酶处理、硅藻土过滤和膜过滤三种方式。

  酶处理主要依靠果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等混浊物进行分解,从而达到澄清目的。硅藻土过滤式借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用,除去上述混浊物,而膜过滤是近年来发展起来的现今的分离澄清技术,它通过人工合成的、孔径细微一致的分离膜,在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离,膜分离技术可以有效的提高果汁澄清度,对果汁主要营养、香气、色泽影响较少,而且可以地除去果汁中的杂菌,更有利于后续接种的酵母菌发酵。

  • *姓名:

我已阅读并同意 < >

共有 0 条评论