沐鸣娱乐待遇_一款酒甜不甜,光看糖含量可不行

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  为什么标注着“干型(Dry)”的酒,尝起来却有一股甜味呢?为什么含糖量明明不低,入口却不如想象中甜美呢?到底是什么因素决定着一款酒口感的甜(Sweet)干(Dry)与否?其实,除了较直观的“糖含量”,“酸度”、“单宁”甚至是“遗传基因”也都是重要的影响因子。(推荐阅读:小甜水是什么,小甜水推荐)

  很多时候,的品酒术语总是会让人感到一脸茫然。除了那些发音绕口、意义抽象的词汇,即便是“干型(Dry)”、“甜型(Sweet)”这样简单的品酒词,细究起来也会让人感到困惑。

  葡萄酒的前身是饱含着大量天然糖分的葡萄汁,这些糖分主要由果糖(Fructose)和葡萄糖(Glucose)构成。果糖的口感要比葡萄糖更为甜美,且发酵速率也要比葡萄糖更为缓慢。每当发酵过程结束,葡萄汁中的糖分就差不多全部转化为二氧化碳和酒精。但通常来讲,还是会剩余一些未被发酵的糖分,这些糖就被称为葡萄酒中的“残糖(Residual Sugar)”。

  “干型程度(Dryness)”的划分标准,是由葡萄酒的残糖量(g/L)来界定的。但如果单从残糖量角度来看,我们是很难确切得知一款酒的实际口感到底如何。就比如一款拥有1%残糖(10g/L)的葡萄酒,按理说是可以感受到甜味的,但如果这是款酸度极高的白葡萄酒,或是款单宁含量丰富的红葡萄酒,你能感受到的就只是种非常“干涩(Dry)”的感觉。

  通常来讲,如果残糖量在4~5g/L以下,大多数饮酒者是难以感受到甜味的。残糖量在10g/L或更低的葡萄酒被认为是干型酒。残糖量在10~24g/L的葡萄酒被认为是半甜型(Medium Sweet)或半干型(Off-dry)酒。而一些甜酒的残糖量甚至能达到450g/L以上,这是什么概念?要知道,可口可乐的含糖量才“仅有”108g/L(残糖量将近11%)!

  之前,“雷司令基金会(IRF)”曾颁布过雷司令葡萄酒的“口味等级”标准。这家组织根据“甜酸比例”、“pH值”划定出甜度区间,将雷司令葡萄酒分为四种类型:干型、半干、半甜、甜型。由此我们也能看出,一款酒尝起来甜不甜,并非是残糖量高低单方面因素所能决定的。对于芳香性白葡萄酒来说,例如“雷司令(Riesling)”、“白诗南(Chenin Blanc)”和“琼瑶浆(Gewurztraminer)”,如果有足够的酸度来与残糖进行平衡,就会更多地展现出“干型”口感。

  这也就能解释为什么“甜酒不甜”、“干酒不干”了,其中缘由涉及到人体如何感知甜味,而这也正是难点所在。

  甜味和遗传密码   (推荐阅读:这些甜型葡萄酒你喝过几款)

  葡萄酒大师Tim Hanni MW致力于探究甜酒的发展历史,并对影响人们感官知觉的因素研究颇深。他相信,人们对于甜度的不同感知能力,是基于遗传表型的差异。每个人的基因都存在着差异,这些差异的集合(称作单核苷酸多态性,简称SNPs)造就了他/她的独特性。SNPs也是影响人们对酒精感官反馈的重要因素。

  人群中大约有15%的个体会觉得酒精尝起来非常甜美。这部分人群大多是男性,对于他们来说,在别人看来已经辣嗓子的酒精度,却正是他们推杯换盏所钟爱的杯中物。

  一个更为常见的SNP变异是,中高酒精度会使人们产生一种极为强烈的灼烧感。对于这部分人群来说,12~13%的酒精度就会让他们感到不适――嗓子眼就跟冒火了一样。这些朋友可能很难体会到苏格兰威士忌的乐趣所在。

  除了糖分,酒精也只是影响葡萄酒甜味表现的众多因素之一。

  其他影响葡萄酒甜度表现的因素

  Tim Donahue是美国华盛顿州瓦拉瓦拉社区学院的酿酒学讲师,他说:“一款酒有10g/L残糖和5g/L总酸,另一款酒有30g/L残糖和9g/L总酸,有意思的是,前列款酒尝起来其实要更为甜美。”

  葡萄酒大师Hanni还认为,“如果两款酒有着一模一样的残糖量、酸度和pH值,但你还会觉得某一款口感更偏干型。为什会这样?这是因为葡萄酒中还存在着许多左右甜度表现的物质,并且你的遗传基因也可能会有影响。”

  葡萄酒中的一些物质可以降低甜度感受,而另一些物质的作用则正相反。和酒精效果类似,丙三醇(甘油)可以提供一种非糖分的甜度感受。而酸度、pH、单宁和钾类物质则会降低甜度感受。甚至是唾液,也会对影响你的甜味感受。

  “唾液如何将化学物质传送到味蕾中枢,你体内钠、钙和酶的含量高低,这些因素都将影响你对甜味的感知状况。”Donahue说。

  在红葡萄酒中,单宁是影响甜味感受的重要因素。据Hanni介绍,单宁是一种口感较苦涩的天然成分,可以使口腔产生脱水、干涩的感觉,就像是品味一杯浓茶后的感觉。所以,如果一款红葡萄酒有着很高的单宁含量,即便它拥有一定的残糖,但你仍会认为这是款“干型”的葡萄酒。简单来说,单宁会干扰我们对甜味的感知作用。

  “这就像有人在挠你脖子,但同时又狠狠地踩了你一脚,脚上的疼痛会让你暂时忘却脖子上的瘙痒。”

  较后,Hanni还总结道:“葡萄酒中的一些物质可以让人感受到甜味,但这部分物质并不是以残糖含量来计算的,如酒精、甜味氨基酸等物质。所以这也就能解释,为什么在工艺上被划定为‘极干型(Bone-Dry)’的葡萄酒,尝起来却有很明显的甜味了。”

  除此以外:即使发酵过程把糖分几乎都消耗完了,但如果一款酒有很成熟很浓郁的水果香气,也同样会带给人一种甜味感受。

  总的来说,一款酒甜不甜,光看糖含量可不行,必须用味蕾细细品鉴才能得到结论。

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