沐鸣登录地址_为什么有的干性酒喝起来甜甜的

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    干货知识点 Diploma Unit 2

    在许多葡萄酒的酿造过程中,都需要“后天”添加一些糖,香槟就是其中的例子。有的干型葡萄酒为什么喝起来甜甜的?甜酒里面到底有多少糖?喝酒会胖吗?

    前一阵子,我有个朋友说,她决定一个月不吃糖。

    这倒稀奇了――我知道她嗜甜食(尤其是小熊糖)如命,42天中,不吃蛋糕、不吃糖果、也不喝碳酸饮料,她究竟是怎么挨过来的?

    “喝葡萄酒啊!”她跟我说,“我天天喝好多。”

    我忍住了没告诉她真相。其实她每喝一口酒,都等于在摄取糖,所以她这个“禁糖月”嘛……

    历史上的“甜度”

    不少科学研究都显示,由于糖广泛存在于各种加工食品中,实际上它已经超过了脂肪,成为威胁现代人饮食健康的较大因素。

    如果真是这样,对于酒里面的糖,我们需要大惊失色吗?

    要知道,所有葡萄酒都多多少少含有糖――就算是完全发酵至“干型”的酒也不例外;而且,许多葡萄酒的风格使然,在酿造过程中,必须加一点糖。

    采收季来临,酒农需要随时监测果实的糖度,才知道葡萄是否完全成熟,在酿造过程中需不需要加以调整。就算不额外加糖,葡萄酒的酿造也离不开糖的作用(我们后面再说)。

    其实,现代葡萄酒的含糖量已经比以前的葡萄酒低不少了。

    就拿香槟来说吧:

    2010年,人们从波罗的海打捞出了168瓶19世纪生产的香槟,其中包括凯歌香槟、白雪香槟和朱格拉(Juglar)香槟。人们调查了这些香槟的成分,吃惊地发现这些酒的含糖量竟然达到140克每升(g/l)。相比之下,现代葡萄酒的残糖仅仅在12g/l左右。

    香槟并不是一种甜度随着历史逐渐下降的酒种――意大利“酒中”巴罗洛(Barolo)也是如此。直到19世纪中叶,巴罗洛还经常是甜味的。

    当时的巴罗洛公爵夫人Juliette Colbert de Maulévrier请来法国酿酒学家Louis Oudart,要他对巴罗洛当地又甜又涩的红葡萄酒进行改进。Oudart成功了:随着口味更干的葡萄酒越来越受欢迎,甜巴罗洛很快就消失无踪。(推荐阅读:关于葡萄酒烹饪你应该知道的事儿)

    不过,也有的产区正好相反。《Decanter》杂志的2016年1月刊中,登载了一篇苏甸及巴萨克甜酒的专家组品鉴。品鉴专家Stephen Brook指出,25年前的苏甸甜酒糖度达到120g/l已经算高了。可这回他们品鉴的甜酒,许多含糖量将近180g/l;而在采收的时候,葡萄汁的含糖量可能达到200g-400g/l,可以想见有多甜……

    甜美的错觉?

    葡萄的含糖量高于许多其他水果,其中葡萄糖和蔗糖差不多各占一半。

    无论是葡萄酒还是烈酒,酿造过程中糖的作用都是不可或缺的。

    英国东苏塞克斯的酿酒名校普兰普顿大学(Plumpton College)葡萄种植与酿造学院院长Tony Milanowski是这样讲解的:

    “糖在酵母细胞中,会主要被转化为乙醇(酒精)和二氧化碳,以及其他代谢产物,包括少量甘油、丙酮酸、醇类、脂肪酸以及酯类。”

    一旦酵母菌消耗掉了所有的葡萄糖和果糖,葡萄酒里就剩下了上面提到的这些代谢产物,以及“戊糖”――即含有五个碳原子的单糖。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)无法进一步消化这些戊糖。

    Milanowski表示,戊糖虽然是糖类,“但是甜味不明显,含量也很少。但是多糖(polysaccharides)带有甜味:它们通常是葡萄果粒中的固有成分,或者是酵母菌的排出物。”

    不过Milanowski认为,我们有时能在干型葡萄酒中“尝”到的甜味,其实是我们受到了甜美的香氛影响,而不是真的因为葡萄酒中残留的糖分。

    “当我们说‘这款酒喝起来很甜’,很多时候是受到了葡萄酒其他成分,或者香氛的影响。当闻到甜美的水果香味,我们会倾向于认为这款酒喝起来也有甜味,即使其实葡萄酒里的糖分非常少。要令人的味蕾感到甜味,一款酒的糖度需要达到3g/l到5g/l以上,而大多数干型葡萄酒含有的糖度比这要低。”

    另一种可能令人感到“甜”的成分是甘油,这种成分在阿马罗内-瓦尔玻利塞拉(Amrone della Valpolicella)葡萄酒中的作用尤其明显。(推荐阅读:为什么大多数葡萄酒瓶都是绿色的?)

    阿马罗内是一种用晾干的葡萄酿造的干型葡萄酒,非常浓郁,比一般红葡萄酒多含有50%的甘油。“如果把甘油和水混合之后含入嘴中,你会尝到一点点的甜味,以及粘稠的口感。” Milanowski说道。不过他也指出,在一般的餐酒中(即使是对阿马罗内),甘油带来的影响都是微乎其微的。

    那么,人类对糖度的感知为什么常会“缺乏准头”呢?

    “一种人类学的观点是,人类本能地想要摄取更多的卡路里。但是如果我们对甜味过于敏感,我们就不能一下子吃掉很多甜食而不感到腻。” Milanowski说道。也许这就是我们对酸味和苦味更敏感,而对于甜味的感知却不那么敏锐的原因吧。

    “说回葡萄酒,当我们判断一款酒的平衡度的时候,会同时考虑甜度、酸度和苦味等风味特征。酸度特别明显的时候,我们就会觉得甜度不那么明显,反之亦然。此外,温度也能降低我们对甜味的感受。比如说,冰淇淋又冷又甜,但如果我们等冰淇淋化掉,就会发现它在常温下的滋味更甜得多。”

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